1. Μετουσίωση πρωτεΐνης: Το χαμηλό pH μπορεί να προκαλέσει τη μετουσίωση των πρωτεϊνών στο κρέας, οδηγώντας σε αλλαγές στη δομή και την υφή του. Οι πρωτεΐνες γίνονται λιγότερο διαλυτές και η ικανότητα συγκράτησης του νερού μειώνεται, με αποτέλεσμα το κρέας να είναι πιο σφιχτό, πιο ξηρό και πιο σκληρό.
2. Αλλαγές χρώματος: Το χρώμα του κρέατος επηρεάζεται από το επίπεδο pH. Όταν το pH είναι χαμηλό, το κρέας τείνει να έχει χλωμή ή γκριζωπή όψη. Αυτό συμβαίνει επειδή το χαμηλό pH προκαλεί τη μετουσίωση της μυοσφαιρίνης, μιας πρωτεΐνης που είναι υπεύθυνη για το χρώμα του κρέατος και χάνει την ικανότητά της να δεσμεύει το οξυγόνο.
3. Απώλεια νερού: Το χαμηλό pH μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια νερού από το κρέας, καθιστώντας το πιο ξηρό και λιγότερο ζουμερό. Αυτό οφείλεται στη μειωμένη ικανότητα συγκράτησης νερού των μετουσιωμένων πρωτεϊνών.
4. Μικροβιακή ανάπτυξη: Το χαμηλό pH μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων και μικροοργανισμών, αλλά μπορεί επίσης να προάγει την ανάπτυξη βακτηρίων ανθεκτικών στα οξέα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το κρέας με χαμηλό pH μπορεί να είναι λιγότερο επιρρεπές στην αλλοίωση που προκαλείται από ορισμένα βακτήρια, αλλά μπορεί ακόμα να επιμολυνθεί με μικροοργανισμούς ανθεκτικούς στα οξέα.
5. Γεύση και τρυφερότητα: Το χαμηλό pH μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την τρυφερότητα του κρέατος. Οι όξινες συνθήκες μπορούν να προσδώσουν μια ξινή ή πικάντικη γεύση και οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες μπορούν να συμβάλουν σε μια πιο σκληρή υφή.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι ενώ το χαμηλό pH μπορεί να έχει αυτές τις επιπτώσεις στο κρέας, οι συγκεκριμένες αλλαγές εξαρτώνται από παράγοντες όπως ο τύπος του κρέατος, η έκταση της οξίνισης και η διάρκεια της έκθεσης σε συνθήκες χαμηλού pH.