Η γλυκύτητα του μελιού μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όπως η πηγή λουλουδιών από την οποία συλλέγεται το νέκταρ, το κλίμα και οι μέθοδοι επεξεργασίας που χρησιμοποιούνται. Διαφορετικοί τύποι λουλουδιών παράγουν νέκταρ με ποικίλες συνθέσεις ζάχαρης, επηρεάζοντας την τελική γλυκύτητα του μελιού. Επιπλέον, οι περιβαλλοντικές συνθήκες όπως η θερμοκρασία και η υγρασία μπορούν να επηρεάσουν τη συγκέντρωση σακχάρου στο νέκταρ και έτσι να επηρεάσουν τη γλυκύτητα του μελιού.
Η γλυκύτητα του μελιού εξαρτάται και από την περιεκτικότητα σε νερό. Γενικά, όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε νερό, τόσο πιο γλυκιά θα είναι η γεύση του μελιού. Κατά την παραγωγή του μελιού, οι μέλισσες φουσκώνουν το νέκταρ για να μειώσουν την περιεκτικότητά του σε νερό, αυξάνοντας έτσι τη συγκέντρωση σακχάρων και ενισχύοντας τη γλυκύτητά του.
Όταν γευόμαστε κάτι γλυκό, τα μόρια ζάχαρης στο φαγητό αλληλεπιδρούν με τους υποδοχείς στη γλώσσα μας που ονομάζονται γευστικοί κάλυκες. Αυτοί οι γευστικοί κάλυκες στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο, ο οποίος τους ερμηνεύει ως γλυκιά γεύση.