* Μειωμένη περιεκτικότητα σε νερό: Η ξήρανση αφαιρεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού, το οποίο είναι απαραίτητο για να ευδοκιμήσουν τα βακτήρια και άλλοι μικροοργανισμοί. Χωρίς νερό, οι μεταβολικές διεργασίες τους επιβραδύνουν σημαντικά.
* Αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι: Πολλές μέθοδοι ξήρανσης περιλαμβάνουν το αλάτι, το οποίο αναστέλλει περαιτέρω την ανάπτυξη της μικροβιακής. Το αλάτι αφυδατώνει τα κύτταρα και καθιστά δύσκολη την πολλαπλασιασμό των βακτηρίων.
* Χαμηλή δραστηριότητα υγρασίας: Τα αποξηραμένα ψάρια έχουν πολύ χαμηλή δραστηριότητα νερού (AW), το οποίο είναι ένα μέτρο του νερού που είναι διαθέσιμο για μικροβιακή ανάπτυξη. Τα βακτήρια χρειάζονται ένα ορισμένο επίπεδο AW για να επιβιώσουν.
* Τεχνικές συντήρησης: Οι παραδοσιακές μέθοδοι ξήρανσης, όπως η ξήρανση ή το κάπνισμα, συχνά περιλαμβάνουν πρόσθετα βήματα που σκοτώνουν τα βακτηρίδια και τους μικροοργανισμούς.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι:
* Οι συνθήκες έχουν σημασία: Ακόμη και τα αποξηραμένα ψάρια μπορούν να χαλάσουν εάν εκτίθενται σε υψηλή υγρασία, ακατάλληλη αποθήκευση ή μόλυνση.
* Η αλλοίωση συμβαίνει: Ενώ η διαδικασία είναι πιο αργή, τα αποξηραμένα ψάρια μπορούν ακόμα να επηρεαστούν από ορισμένους τύπους βακτηρίων, καλουπιών και εντόμων.
Έτσι, ενώ η ξήρανση επεκτείνει Η διάρκεια ζωής των ψαριών και καθιστά λιγότερο επιρρεπή σε αποσύνθεση, δεν είναι εντελώς αδιαπέραστο για αλλοίωση.