1) Θερμοκρασία: Το κρέας είναι εξαιρετικά φθαρτό και αρχίζει να χαλάει γρήγορα όταν εκτίθεται σε ζεστές θερμοκρασίες. Τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση και τροφική ασθένεια ευδοκιμούν σε θερμοκρασίες μεταξύ 40 ° F και 140 ° F. Για να αποφευχθεί η καταστροφή του κρέατος, είναι σημαντικό να διατηρηθεί το ψυγείο ή να καταψυχθεί ανά πάσα στιγμή, εκτός από το μαγείρεμα.
2) Ώρα: Το μεγαλύτερο κρέας παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο, όσο περισσότερο τα βακτηρίδια πρέπει να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν, αυξάνοντας τον κίνδυνο αλλοίωσης. Τα μαγειρεμένα κρέατα πρέπει να ψύχουν μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα και τα ωμά κρέατα πρέπει να μαγειρευτούν ή να καταψυχθούν εντός δύο ημερών από την αγορά.
3) υγρασία: Η υγρασία παρέχει ένα ιδανικό περιβάλλον για να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια. Για να αποφευχθεί η καταστροφή του κρέατος, είναι σημαντικό να το κρατήσετε ξηρό και απαλλαγμένο από υπερβολική υγρασία. Αυτό μπορεί να γίνει με το περιτύλιγμα κρέατος σφιχτά σε πλαστικό περιτύλιγμα ή αλουμινόχαρτο πριν το αποθηκεύετε στο ψυγείο ή στον καταψύκτη.